เครื่องดื่มที่เปี่ยมไปด้วยศักยภาพของอูมามิ

รสชาติพื้นฐานที่ 5 ได้พุ่งเข้ามาในแนวความคิดเกี่ยวกับอาหารในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา รสอูมามิ ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า ‘ความอร่อย’  มักเกี่ยวข้องกับรสชาติของเนื้อสัตว์ เห็ด น้ำซุป และมะเขือเทศสุก สาเหตุที่คนส่วนใหญ่ชื่นชอบรสอูมามิ  เพราะช่วยเพิ่มความเค็มและความหวาน ในขณะที่ช่วยลดความขม   

แต่อูมามิมีอยู่ในเครื่องดื่มหรือไม่ และถ้าเป็นเช่นนั้นเครื่องดื่มหมักชนิดใดที่มีศักยภาพของอูมามิ มากที่สุด รวมทั้งจะเกิดอะไรขึ้นกับรสชาติเมื่อเครื่องดื่มเหล่านี้จับคู่กับอาหาร  โดยนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกนกรมได้ตรวจสอบความเข้มของรสชาติอูมามิโดยเฉลี่ยในไวน์  แชมเปญ  เบียร์ และสาเก  

ทั้งนี้ผลวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่า สาเก (ไวน์ข้าวญี่ปุ่น) มีอูมามิมากเป็นอันดับสูงสุด รองลงมาเป็นเบียร์ ตามด้วยแชมเปญ และไวน์เป็นอันดับสุดท้าย

เครื่องดื่มมีศักยภาพอูมามิสูงขึ้นเมื่อจับคู่กับอาหาร

รสชาติอูมามิของเครื่องดื่มมีความเกี่ยวข้องกับกรดอะมิโนที่ชื่อ กรดกลูตามิก โดยการรับรู้ถึงรสชาติอูมามิของมนุษย์จะเกิดขึ้นเมื่อได้รับกลูตาเมตซึ่งตกลงมาบนตัวรับรส “อูมามิ” ที่อยู่บริเวณลิ้น  ผลการวิจัยให้เห็นว่ายิ่งเครื่องดื่มใช้เวลาในการหมักนานเท่าใด ปริมาณกลูตาเมตก็จะยิ่งสูงขึ้น ซึ่งนำไปสู่รสชาติอูมามิมากขึ้น  และนี่ที่เป็นสาเหตุให้สาเกมีอูมามิอยู่ เพราะระหว่างหมักจะใช้ทั้งยีสต์และหัวเชื้อที่เรียกว่า โคจิ  อย่างไรก็ตาม เครื่องดื่มอื่นๆ ที่ทดสอบอาจจมีรสอูมามิด้อยกว่าสาเก แต่ผู้เชี่ยวชาญยืนยันว่า รสชาติสามารถกระตุ้นได้ด้วยการจับคู่กับอาหาร

ซึ่งได้ทดสอบกับหอยนางรม หอยเชลล์  กุ้ง และปลาทูน่า ทำให้พบว่าเครื่องดื่มแต่ละชนิดสามารถทำให้เข้าถึงรสชาติอูมามิได้ดีเมื่อจับคู่กับหอยนางรมและปลาทูน่า  นอกจากนี้ สาเก ไวน์ และแชมเปญ ยังสามารถแสดงรสชาติอูมามิได้ดีเมื่อจับคู่กับหอยเชลล์  

ส่วนเหตุผลของการกระตุ้นรสชาติอูมามิเกิดจากการจับคู่ของกลูตาเมตกับอาหารที่มีไรโบนิวคลีโอไทด์สูง แล้วกระตุ้นให้เกิดความมหัศจรรย์ของรสชาติที่เสริมกันได้ดีที่สุด  ทั้งนี้หากดื่มเครื่องดื่มที่มีกลูตาเมตและอาหารที่มีไรโบนิวคลีโอไทด์มากเท่าๆ กัน  รสชาติอูมามิสามารถเพิ่มขึ้นไปถึง 8 เท่า

รสชาติอูมามิ ความรู้ที่เป็นประโยชน์เพื่อการบริโภคอย่างยั่งยืน

การรู้วิธีเพิ่มอูมามิจะมีประโยชน์ในการรับประทานอาหารที่ยั่งยืนมากขึ้นเพราะเมื่อใดที่เข้าใจได้ว่าผักชนิดใดที่รับประทานร่วมกับเครื่องดื่มที่เลือกแล้วให้รสชาติอูมามิที่ดีที่สุด นั่นเท่ากับช่วยให้ผู้คนหันมาบริโภคผักกันมากขึ้นซึ่งเป็นประโยชน์ต่อมนุษย์และโลกของเรา  นักวิจัยได้ศึกษาเครื่องดื่มหมักเพื่อค้นหาเครื่องดื่มที่มีรสชาติอูมามิมากที่สุด 

โดยนักวิจัยได้ศึกษาสาเก 8 ชนิด  ไวน์ขาวโรเซ่และสปาร์กลิงไวน์ 9 ชนิด  แชมเปญ 9 ชนิด และเบียร์ 5 ชนิด ทำให้พบว่า สาเก มีอูมามิ 20.1   เบียร์ มีอูมามิ 5.7  แชมเปญ มีอูมามิ 4.2  และไวน์ มีอูมามิ 3.5

#เครื่องดื่ม #อูมามิ #กินอะไรดี