เครื่องดื่มที่เปี่ยมไปด้วยศักยภาพของอูมามิ
รสชาติพื้นฐานที่ 5 ได้พุ่งเข้ามาในแนวความคิดเกี่ยวกับอาหารในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา รสอูมามิ ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า ‘ความอร่อย’ มักเกี่ยวข้องกับรสชาติของเนื้อสัตว์ เห็ด น้ำซุป และมะเขือเทศสุก สาเหตุที่คนส่วนใหญ่ชื่นชอบรสอูมามิ เพราะช่วยเพิ่มความเค็มและความหวาน ในขณะที่ช่วยลดความขม แต่อูมามิมีอยู่ในเครื่องดื่มหรือไม่ และถ้าเป็นเช่นนั้นเครื่องดื่มหมักชนิดใดที่มีศักยภาพของอูมามิ มากที่สุด รวมทั้งจะเกิดอะไรขึ้นกับรสชาติเมื่อเครื่องดื่มเหล่านี้จับคู่กับอาหาร โดยนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกนกรมได้ตรวจสอบความเข้มของรสชาติอูมามิโดยเฉลี่ยในไวน์ แชมเปญ เบียร์ และสาเก ทั้งนี้ผลวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่า สาเก (ไวน์ข้าวญี่ปุ่น) มีอูมามิมากเป็นอันดับสูงสุด รองลงมาเป็นเบียร์ ตามด้วยแชมเปญ และไวน์เป็นอันดับสุดท้าย เครื่องดื่มมีศักยภาพอูมามิสูงขึ้นเมื่อจับคู่กับอาหาร รสชาติอูมามิของเครื่องดื่มมีความเกี่ยวข้องกับกรดอะมิโนที่ชื่อ กรดกลูตามิก โดยการรับรู้ถึงรสชาติอูมามิของมนุษย์จะเกิดขึ้นเมื่อได้รับกลูตาเมตซึ่งตกลงมาบนตัวรับรส “อูมามิ” ที่อยู่บริเวณลิ้น ผลการวิจัยให้เห็นว่ายิ่งเครื่องดื่มใช้เวลาในการหมักนานเท่าใด ปริมาณกลูตาเมตก็จะยิ่งสูงขึ้น ซึ่งนำไปสู่รสชาติอูมามิมากขึ้น และนี่ที่เป็นสาเหตุให้สาเกมีอูมามิอยู่ เพราะระหว่างหมักจะใช้ทั้งยีสต์และหัวเชื้อที่เรียกว่า โคจิ อย่างไรก็ตาม เครื่องดื่มอื่นๆ ที่ทดสอบอาจจมีรสอูมามิด้อยกว่าสาเก แต่ผู้เชี่ยวชาญยืนยันว่า รสชาติสามารถกระตุ้นได้ด้วยการจับคู่กับอาหาร ซึ่งได้ทดสอบกับหอยนางรม หอยเชลล์ กุ้ง และปลาทูน่า ทำให้พบว่าเครื่องดื่มแต่ละชนิดสามารถทำให้เข้าถึงรสชาติอูมามิได้ดีเมื่อจับคู่กับหอยนางรมและปลาทูน่า นอกจากนี้ สาเก ไวน์ […]