“หมี่กรอบไทยโบราณ” เป็นเมนูที่ดูเหมือนง่าย วางขายทั่วไป แต่แท้จริงแล้วหาทานแบบที่อร่อยๆได้ยากมาก เพราะมีวิธีการทำยุ่งยาก ซับซ้อนและรายละเอียดยิบย่อยเยอะ อีกทั้งต้องประสานรสชาติ ทั้งหวาน เปรี้ยว เค็ม มัน เผ็ดนิดๆให้บาลานซ์กัน จัดเป็นอาหารไทยที่ทำยากมากและต้องใส่ใจในทุกขั้นตอน ไม่แพ้พวกเบเกอรี่เลยทีเดียว
ที่มาและวิธีการทำหมี่กรอบสูตรโบราณ
หมี่กรอบเป็นอาหารว่างชาวไทย มักพบได้ตามงานพิธีต่างๆหรือในโอกาสพิเศษเท่านั้น เพราะมีวิธีทำหลายขั้นตอน วัตถุดิบเยอะ ใช้เวลาทำนาน มักเสิร์ฟคู่กับไส้กรอกปลาแนม สำหรับวิธีทำ ขั้นแรกต้องนำเส้นหมี่มาแช่น้ำทิ้งไว้ 5 นาที จนเส้นนิ่ม นำไปสะเด็ดน้ำหมาดๆ ตั้งไฟแรงใส่น้ำมันจนร้อนจัดให้อุณหภูมิอยู่ที่ 190-200 องศาเซลเซียส หากต่ำกว่านั้น หมี่จะกระด่างไม่กรอบ ใส่หมี่ให้เป็นแพรในกระทะไม่ใช่เป็นก้อน เพราะหากหมี่จับตัวกันเป็นก้อน อาจมีส่วนที่สุกไม่เสมอกันหรืออาจทำให้หมี่ไม่กรอบ รอจนมีสีเหลืองกรอบเท่ากันทั้งแผ่นจึงตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำมัน ต่
อมาเป็นตัวน้ำราดหมี่ ใช้หอมแดง กระเทียมดอง ตำรวมกันในอัตราส่วนหอมแดง 2 ส่วน กระเทียมดอง 1 ส่วน ผัดกับน้ำมันพืชจนส่งกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำกระเทียมดอง น้ำส้มสายชูเล็กน้อย น้ำตาล ให้รสชาติมีมิติกลมกล่อม ใส่พริกให้มีสีแดงสวย จะปรับปรุงสูตรโดยการใส่ซอสพริกหรือซอสมะเขือเทศแทนก็ได้ บางร้านก็ใส่น้ำเย็นตาโฟใส่ลงไปให้หมี่กรอบมีสีชมพูสวย เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนส่วนผสมเข้ากัน บีบน้ำส้มซ่าลงไป ปลอกเปลือกส้มซ่าออกและซอยเป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงไปด้วยและทิ้งส้มซ่าทั้งลูกลงในกระทะให้กลิ่นออก แต่อย่าโดนความร้อนนานเกินไป เพราะจะเกิดรสขมจากเปลือกได้ เคี่ยวจนน้ำราดข้นเหนียว
นำไปคลุกกับหมี่กรอบ ซึ่งความยากจะอยู่ตรงที่หากใส่น้ำตาลเยอะไป จะทำให้หมี่เหนียว แข็ง ไม่กรอบ แต่ถ้าใส่น้อยเกินไปจะขาดรสหวาน อย่างต่อมาที่ขาดไม่ได้เลย คือ ไข่ฝอย ซึ่งเป็นของคู่กันกับหมี่กรอบ วิธีการทำให้ใช้ไข่เป็ดและไข่ไก่ผสมกันในอัตราส่วนไข่เป็ด 1 ฟอง ไข่ไก่ 2 ฟอง ใส่เกลือเพียงหยิบมือขยำไข่ให้เข้ากันด้วยมือ จนได้ไข่ที่มีไข่แดงกับไข่ขาวปนกัน แต่ไม่ได้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว จากนั้นตั้งน้ำมันในกระทะจนร้อน 140-150 องศาเซลเซียส ใช้มือหยิบไข่โรยให้ทั่วกระทะจนฟูเป็นแผ่นฝอย รอไข่สุกกรอบจึงตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำมัน อย่างต่อมาคือ เครื่องคลุก ประกอบไปด้วย หอมแดง กระเทียมดอง ผิวส้มซ่า พริกแดงฝอย นำไข่ฝอยและหมี่กรอบมาผัดลงในกระทะด้วยไฟเบา ใส่น้ำราดปรุงรสคลุกให้เข้ากัน ใส่เครื่องคลุกลงไป พยายามเขี่ยส่วนผสมต่างๆให้อยู่ขอบกระทะเข้าไว้ เพื่อไล่ความชื้นออกไป
ยังไม่จบเพียงแค่นี้ ยังเหลือองค์ประกอบอีกอย่างที่ต้องใส่ลงในหมี่กรอบ คือ กุ้งผัดสามเกลอ โดยต้องนำสามเกลอไปตำให้ละเอียด ใส่เกลือเล็กน้อย นำไปผัดกับกุ้งแม่น้ำจนหอม ใส่น้ำเปล่าลงไปให้พอขลุกขลิก นำไปคลุกกับหมี่กรอบ ผัดในกระทะให้เข้ากัน ใส่หอมแดงซอยและกระเทียมดองลงไป โรยหน้าด้วยผักชีเป็นอันเสร็จเรียบร้อย กินอะไรดี รีวิวร้านอาหาร ร้านบุฟเฟต์ รีวิวชาบู
เครดิตภาพ 1 จาก www.cookpad.com
เครดิตภาพที่ 2 จาก www.boynecountryprovisions.com
เครดิตภาพ 3 จาก www.pim.in.th
